домашній коньяк з винограду

як зробити коньяк в домашніх умовах. Завдання складне, але здійсненне. Автори більшості рецептів пропонують облагороджувати самогон, імітуючи смак і колір напою шляхом додавання кави, цукру та інших інгредієнтів. Ми ж будемо готувати справжній коньяк (бренді) з винограду, намагаючись максимально дотримуватися класичної технології.Перевершити французьких майстрів не вийде, але приготувати гідний саморобний напій цілком реально.

Для домашніх коньяків найкраще підходять мускатні сорти винограду, що володіють специфічним ароматом. Але ви можете зробити коньяк з будь-якого винограду, що росте у вас на дачі. При правильному приготуванні відмінні напої виходять із сортів Лідія, Ізабелла, Голубок, Степняк і т.д. Головне щоб плоди були стиглими. Єдине, я б не рекомендував використовувати Сапераві, Кахетії і Каберне, тому що містяться в їх ягодах дубильні речовини роблять винний спирт занадто жорстким.
Склад:

• виноград - 30 кг;
• цукор - 5 кг;
• вода - 4 л.
• дубові кілочки (або бочка).

Увага! Кількість води і цукру залежить від соковитості, цукристості і кислотності вашого винограду. Для простоти сприйняття точні пропорції я вкажу далі при описі самої технології.

Як зробити домашній коньяк

1. Приготування виноматеріалу. Коньячний спирт одержують шляхом перегонки молодого вина через самогонний апарат. На першому етапі ми будемо робити вино.
Спочатку немитий стиглий виноград слід відокремити від грон і розчавити разом з кісточками. На поверхні винограду знаходяться винні дріжджі, тому його не можна мити, інакше сусло не заграє. Якщо ягоди дуже брудні, то їх протирають сухою ганчіркою.
Отриману масу перелити в емальований посуд. Додати цукор з розрахунку 2 кг на 10 літрів розчавленого винограду і ретельно перемішати. Ємність накрити марлею (чистою тканиною) і поставити в темне тепле місце на 5-7 днів.
Через 1-2 дні на поверхні каструлі почне утворюватися «шапка» з мезги, яка заважає бродінню. Цей шар потрібно руйнувати, перемішуючи сусло 2-3 рази на день чистою дерев'яною палицею. Щоб майбутнє вино не скисло, рекомендую починати перемішувати сусло з другого дня бродіння.

"Шапка" з мезги

Через 5-7 днів у розчавленого винограду з'явиться характерний винний запах, а вся мезга спливе нагору. Настав час профільтрувати сусло.Для цього сік обережно зливають з осаду в іншу ємність, а саму мезгу віджимають через марлю (тканина) руками або пресом. Отриману після віджиму рідина вливають в ємність з соком. Далі додається цукор з розрахунку 2 кг на 10 літрів соку.
Після перемішування забродивший виноградний сік слід перелити в скляні ємності для бродіння, заповнюючи їх не більше ніж на 70% об'єму. Далі на бутель встановлюється гідрозатвор або медична рукавичка з дірочкою. Для нормального бродіння раджу перенести ємність в темне місце з температурою 18-22 ° C.
В середньому бродіння триває 18-22 дні, потім гідрозатвор перестає пускати бульки (рукавичка здувається), а винні дріжджі випадають в осад. В результаті у вас вийде виноматеріал фортецею 11-14 градусів.Можна переходити до наступного етапу.
2. Отримання винного спирту. Молоде вино зливають з осаду і переливають в перегінний куб самогонного апарату. Під час повільної перегонки (до 3-х літрів на годину) перші 50-70 мл дистиляту збираються в окрему ємність і виливаються. Це верхня фракція, звана «головами», пити которою не можна, так як в ній міститься багато шкідливих речовин, в тому числі метанол і ацетон. Далі збирається основна фракція - «тіло». Відбір спирту припиняють, коли його фортеця падає нижче 30 градусів.
Після першої перегонки весь отриманий виноградний самогон слід розбавити водою в пропорції 1: 1. Потім починається друга перегонка по тим же правилам, що і перша: не більше 3-х літрів на годину, перші 50-70 мл дистиляту виливаються, відбір закінчується при падінні фортеці нижче 30 градусів.
Для отримання чистого винного спирту потрібно ще одна дистиляція.Самогон подвійної перегонки слід розбавити водою в рівних пропорціях.Під час третьої перегонки відбирається дистилят, міцністю не нижче 45 градусів. Самогон від 45 до 30 градусів можна використовувати в інших цілях, але для домашнього коньяку він не годиться. Нам потрібен тільки чистий винний спирт міцністю 70-80 градусів.
3. Наполягання. Щоб спирт перетворився на коньяк його потрібно наполягати на дубі. Варіантів тут два. Перший - купити дубову бочку, але в силу різних причин цим методом користуються небагато. Другий варіант простіше і дешевше - наполягати домашній коньяк на дубових кілочках.
Потрібен дуб віком не менше 50 років, такі дерева мають діаметр стовбура 30-35 см. Кора, тирсу і стружки не підходять, так як вони віддають занадто багато дубильних речовин, що роблять коньяк жорстким на смак. Бажано щоб зрубане дерево кілька років полежав під дощем і снігом, тобто пройшло природне вимочування, завдяки якому зменшується концентрація дубильних речовин.
Дубовий обрубок довжиною 10-20 см розділяють на шматочки товщиною 5-8 мм, по довжині вони повинні поміщатися в трилітрову банку, в якій ми будемо наполягати коньяк. Далі шматочки укладають в банки (по 20-30 штук в кожну). Після цього переходять до розведення спирту.
Перед настоюванням дистилят розбавляють водою до фортеці 42-45 градусів. При цьому дуже важливо лити спирт в воду, якщо зробити навпаки, то рідина помутніє. Потім розбавлений коньячний спирт наливають в банку з дубовими кілочками, закочують кришку і ставлять мінімум на 6-12 місяців в темне прохолодне місце (підвал). Чим довше буде настоюватися домашній коньяк, тим вище буде його якість. Але витримувати напій понад 3-х років недоцільно. Все-таки це не бочка.

коньяк в банках

4. карамелизация. Необов'язковий етап, в ході якого ми міняємо колір коньяку і трохи пом'якшує його смак.
Навіть після року витримки в банці з дубовими шматочками саморобний коньяк не набуде характерний темний колір. Якщо це вас не влаштовує, тоді потрібно робити карамелизация. Мало хто знає, що майже в усі французькі коньяки теж додають карамель, так що нічого страшного в цьому немає.
Процес приготування карамелі описаний на наступному відео.
Кількість додається в коньяк карамелі залежить від ваших індивідуальних переваг. Особисто я використовую не більше 50 грам на 3 літри напою. Також не буде зайвим на кінчику ножа додати лимонну кислоту. Далі потрібно добре перемішати коньяк, закупорити і витримати 7-10 днів.
5. Розлив. На заключному етапі домашній коньяк фільтрують через шар вати і розливають в пляшки. Приготування закінчено, можна починати дегустацію.

готовий напій

PS Якщо ця технологія здалася вам занадто складною, тоді раджу звернути увагу на інший рецепт коньяку в домашніх умовах , який робиться зі звичайної горілки і дубової кори. Отриманий напій тільки кольором і смаком нагадує справжній коньяк, але зате він готується набагато простіше.